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揭开5种味觉的秘密!茶的苦涩竟是触觉?

作者: 时间:2020-07-12 185° 体验近年
五种基本味觉
就目前的医学、心理学来说,一般认为有五种味觉,分别指的是甜味、鲜味、鹹味、酸味、苦味,也就是可用舌头或存在于口腔内的感觉器官──味蕾所侦测到的味觉。这五种味觉,也被称作「五种基本味觉」或「基本五味」。
不过,依过去的定论,并不包含鲜味,只有四种基本味觉。但由于近年来分子生物学的发展,科学家发现,鲜味也有单独的受体,其味觉神经也能传导鲜味资讯、其他味觉无法传达的特别味道等,因此而让鲜味被认定为基本味觉之一。这种基本味觉的分类,不光是分子生物学,连医学、心理学领域也给予认同。
然而,令人遗憾的是,至今仍没有相当于鲜味的英语说法,因此学术用语先以日语「Umami」来表示。距今100 年前,由东京大学池田菊苗教授发表,一篇有关自昆布提取高汤成分的论文中,就使用了「Umami」这样的表示方式。后来,便渐渐成为学界固定的表现方式。可是,其实在番茄、乳酪、肉汁等食物中,也含有麸胺酸,这并非是只有日本人才能感受到的味道。
例如,外国的美食家们品尝鲜味溶液后,有人会说:「meaty and mouthful」, 有人则会说:「full tongue coating sensation」等,表现方式虽然因人而异,但很明显的是不同于四种基本味觉的表现,由此可知人们的确可以分辨出鲜味。而且,最近也因为发现,只要加入鲜味物质,即使减少盐分使用量,也能生产出美味的食品,所以不再仅限于日本,鲜味文化开始广受全世界注目。
不过,味觉并不是就只有这五种。到目前为止,也有人提出是否还有第六种基本味觉,例如金属味、水味、钙味、脂肪味等。只不过因为关于这些味觉受体的存在、味觉神经的传导等条件还不够明确,所以还只是基本味觉的候补名单而已。此外,随着往后的研究发展,说不定还会出现更多目前尚未被挖掘的味道,甚至正式被列为基本味觉之一。不过,另一方面,也有研究人员对「将味觉分类成基本味觉」的这个做法提出质疑。
辣椒、芥末的辣味或茶的涩味,并不是直接由味觉细胞的一般受体和神经末梢侦测,而是经由三叉神经传导到大脑,因此并不被认为是一种味觉。辣椒的辛辣味被称作「热觉」,芥茉的呛辣味是「痛觉」,茶的苦涩味则是「触觉」。而这里所描述的基本味觉,主要是根据受体、营养学的价值来分类,并不代表所有分类法。
味觉的意义──是养分还是毒
接下来,我们从医学、心理学来探讨味觉的意义。味觉发生于将食物送入口中时。因为有很多人都会误会,这里我再强调一次,口「中」并不表示在人体内。就算是大口嚥下后,食物移动到肠胃道,就医学和心理学的观点来看,也还是属于人体外表。
大家可以想像一下,假设你像照胃镜一样,吞下一条又细又长的线的其中一端,不久后这一端就会通过食道在胃部滞留,然后再被运到小肠。大概一天后,应该就会由肛门排出体外。这样想的话,应该就能了解消化器官中仍是人体外的道理。
另一方面,人体内指的则是皮肤和黏膜包覆住的内侧部分。由这个角度来看进食这件事,食物进入口中,经咀嚼、消化后,进入消化器官,最后成为粪便排出体外,这一连串的过程主要是在人体之外发生的现象。一直到食物内含的养分等,由胃和小肠吸收到人体内,这时才算是食物真正进入人体内。总而言之,人体就像是一条管子,而管子四周就是人体。再用个比喻来说,人体就像是竹轮卷,而消化器官就是竹轮卷中间的空洞。
如此这般进食,为的就是要摄取食物养分,并运送到人体内。这幺想来,人类或动物必须积极摄取富含对自己有益的食物,不能摄取几乎不含养分,或甚至带有毒性的食物。而要做出这种判断,一般认为,味觉扮演着相当重要的角色。也就是说味觉具有「透过口中味蕾,侦测食物是否富含养分或有毒成分」的能力。
以前面提到的五种基本味觉来说,甜味是食物给予身体必要热量的信号,亦即醣质,如葡萄糖或果糖等;鲜味是食物内含人体必要营养素的信号,如胺基酸或核酸等;鹹味是矿物质和盐分的信号;酸味是未成熟或已腐败食物的信号,苦味则是代表毒物的象徵。
我想许多人都有这样的经验:外表看起来很不起眼,可是一咬下去却很甜、又好吃,不小心就一口接一口吃完了;或是看起来很美味的食物,可是放入口中却难以下嚥,甚至差点就吐了出来。像这样的反射动作也是由味觉引起的。因为味觉发挥作用,所以人体才能维持在一定的状态。
在解剖学或生理学中,味觉和嗅觉等感觉,有时会被分类为「特殊内脏感觉」, 也就是内脏感觉中可侦测出部分物质的能力。事实上,有味觉受体的细胞,除了口腔以外,也存在于肠胃道。
例如,胃和小肠也存在着鲜味受体的细胞,只要活化这些细胞,就可以促进胃液和消化器官荷尔蒙的分泌,有助于蛋白质的消化和吸收;小肠也含有甜味受体的细胞,只要活化这些细胞,就可促进消化器官荷尔蒙的分泌等。
此外,注射葡萄糖到血液,和将葡萄糖投予消化器官,后者的胰岛素分泌量较多,这个现象被称为「肠促胰素效应」,科学家们认为这个效应,也正是消化器官中有甜味受体的细胞的功能之一。
所以,我们可以把味觉解释成「一种进入消化器官的内脏感觉」,也可以说味觉是当口中有食物时,根据该食物的味道、资讯,预测其养分,然后準备消化、吸收的系统的一部分。
表4.1 五种基本味觉的种类和代表信号
五种基本味觉具有生物共通的含意。不过,也有例外,例如不含热量的人工甘味剂、不具毒性的苦味物质,以及涂在小东西上,以避免婴幼儿或宠物误食的苯甲地那铵等。
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